そしてその木桶を岡山県真庭市の「河野酢味噌製造工場」に運び、3月には新桶に味噌を仕込んで、この9月にとうとう「アコメヤの木桶味噌」が完成！
その完成の模様をお届けします。
「アコメヤの木桶味噌」の関連記事
アコメヤの木桶味噌ができるまで⑥「とうとうアコメヤの木桶味噌完成！」
2021年からスタートした「アコメヤの木桶味噌」プロジェクト。2022年1月には、ヤマロク醤油さんが発起人の「木桶職人復活プロジェクト」に参加させていただき、香川県小豆島で木桶を作成。2022年2月にはクラウドファンディングを実施して、木桶に多くの支援者の方々のお名前を入れさせていただきました。
そしてその木桶を岡山県真庭市の「河野酢味噌製造工場」に運び、3月には新桶に味噌を仕込んで、この9月にとうとう「アコメヤの木桶味噌」が完成！
その完成の模様をお届けします。
そしてその木桶を岡山県真庭市の「河野酢味噌製造工場」に運び、3月には新桶に味噌を仕込んで、この9月にとうとう「アコメヤの木桶味噌」が完成！
その完成の模様をお届けします。
前回の記事で「追糀」まで進んでいた工程。追糀（2回目の糀追加）をして熟成が進むと、糀の糖分や乳酸、酵母や木桶の木香などで、味噌がパイナップルを感じさせるようなフルーティで華やかな香りになってきます。
そのまま木桶に入れ続けてしまうと、味噌の水分が抜け乾いてかたくなり、産膜酵母が発生して匂いが悪くなり、過熟成の酸味と香りが強すぎる味噌になってしまうため、テンタルという容器に移して保管します。
新桶で味噌を仕込むのがはじめての河野さん。熟成具合を慎重に見つつ、熟成のタイミングを計り、いよいよお盆明けに蓋開けすることになりました！
熟成期間の見極めは、どのように決めているのでしょう？
河野さん：「実際に色、香り、味を見て決めています。この味噌はその部分を最も大事にしているためです。また、蓋を開けるタイミングですが、大まかな時期を今までの経験で判断しています。」
新桶の味噌ははじめてでも、そこは味噌造りのプロフェッショナルの河野さん。これまでの経験や知識から、絶妙なタイミングを判断されているのですね。
そのまま木桶に入れ続けてしまうと、味噌の水分が抜け乾いてかたくなり、産膜酵母が発生して匂いが悪くなり、過熟成の酸味と香りが強すぎる味噌になってしまうため、テンタルという容器に移して保管します。
新桶で味噌を仕込むのがはじめての河野さん。熟成具合を慎重に見つつ、熟成のタイミングを計り、いよいよお盆明けに蓋開けすることになりました！
熟成期間の見極めは、どのように決めているのでしょう？
河野さん：「実際に色、香り、味を見て決めています。この味噌はその部分を最も大事にしているためです。また、蓋を開けるタイミングですが、大まかな時期を今までの経験で判断しています。」
新桶の味噌ははじめてでも、そこは味噌造りのプロフェッショナルの河野さん。これまでの経験や知識から、絶妙なタイミングを判断されているのですね。
糀の粒がのこった、山吹色のきれいな味噌です。河野さんが当初から目指していらした、「青野菜の映える山吹色のお味噌」そのものですね！
河野さん：「当初予定した通りの、淡い山吹色になりました。味わいも糀の甘さや果物のような香りに味噌のコクやうま味が加わり、フレッシュ感のある思った味になっています。
ただ、弊社の通常の味噌と比べると香りがやや甘みを帯びているように感じました。まだまだ、蔵付き菌の住んでいない味噌のためかと思っています。」
ファーストビンテージならではの、甘みが特長のフレッシュな味噌に仕上がったようです。
いよいよその味噌たちを、容器に入れていきます。容器への充填も、ひとつひとつ手作業です。
河野さん：「当初予定した通りの、淡い山吹色になりました。味わいも糀の甘さや果物のような香りに味噌のコクやうま味が加わり、フレッシュ感のある思った味になっています。
ただ、弊社の通常の味噌と比べると香りがやや甘みを帯びているように感じました。まだまだ、蔵付き菌の住んでいない味噌のためかと思っています。」
ファーストビンテージならではの、甘みが特長のフレッシュな味噌に仕上がったようです。
いよいよその味噌たちを、容器に入れていきます。容器への充填も、ひとつひとつ手作業です。
「アコメヤの木桶味噌」のパッケージデザインは、とってもシンプル。今回この味噌のために木桶を特別に作ったので、「別誂 木桶仕込み」となっています。
天地返しと追い麹で旨みと甘みが際立っていること、国産の大豆と米を使用していることなど、原材料と製法のこだわりをシンプルに記載。
今年は新桶で仕込んだ最初の味噌「ファーストビンテージ」なので、特別に「1st vintage 2022」のマーク入りです。
そして中蓋には、今回ご協力いただいた「木桶職人復活プロジェクト」「河野酢味噌製造工場」そして「AKOMEYA TOKYO」のマークとメッセージ「木桶文化を未来に残したい。」という思いが記されています。
天地返しと追い麹で旨みと甘みが際立っていること、国産の大豆と米を使用していることなど、原材料と製法のこだわりをシンプルに記載。
今年は新桶で仕込んだ最初の味噌「ファーストビンテージ」なので、特別に「1st vintage 2022」のマーク入りです。
そして中蓋には、今回ご協力いただいた「木桶職人復活プロジェクト」「河野酢味噌製造工場」そして「AKOMEYA TOKYO」のマークとメッセージ「木桶文化を未来に残したい。」という思いが記されています。
木桶造りの現場から一緒に造り上げてきてくださった河野さんに、とうとう木桶味噌が商品になってみなさまのもとへ旅立っていくにあたり、お気持ちを伺ってみました。
河野さん：「1つの仕事を終えた感じと、子供が育ち上京していく感じと言うか、頑張ってこいという気持ちと言うか…沢山の方に食べてもらいたいという気持ちです。
美味しくできたので、沢山の人に味わっていただき喜んでいたければ嬉しいです。」
河野さんの愛情たっぷり、こだわりの木桶味噌を、ぜひみなさまも味わってみてくださいね！
河野さん：「1つの仕事を終えた感じと、子供が育ち上京していく感じと言うか、頑張ってこいという気持ちと言うか…沢山の方に食べてもらいたいという気持ちです。
美味しくできたので、沢山の人に味わっていただき喜んでいたければ嬉しいです。」
河野さんの愛情たっぷり、こだわりの木桶味噌を、ぜひみなさまも味わってみてくださいね！
「アコメヤの木桶味噌」の関連記事
＜商品はこちら＞