AKOMEYA TOKYOではお客様に支持されている「炊き込みご飯の素 天然真鯛の鯛めし」、「アコメヤの出汁」といった人気商品があります。
その「真鯛」と「出汁」の二つを掛け合わせた“真鯛の出汁”を作ることは、アコメヤにとって長年の願いでしたが、真鯛は脂が多く風味も繊細で、従来の加工ではどうしても香りが飛び、脂の臭みや粘りが出てしまうという壁がありました。
しかしこの度、その課題を根本から解決し、“真鯛の出汁”がとうとう実現！それを可能にしたのが、瀬戸プレスフーズが持つ独自技術「瞬間高温高圧焼成法」でした。
今回のAKOMEYA通信では、この真鯛の出汁の実現に関わった4社の担当者に、それぞれのポイントを伺いました。
アコメヤの出汁に「真鯛」が新登場！脂と風味の課題を突破した“瞬間高温高圧焼成法”とは
「鯛めし」×「アコメヤの出汁」の人気者コンビを企画したアコメヤのバイヤーの想い
AKOMEYA TOKYOバイヤー 三上
「AKOMEYA TOKYOではご飯に合う食品や調味料を多く扱っていますが、なかでも特に人気なのが「鯛めし」と「出汁」です。お客様からの支持が非常に厚く、いつかその2つを組み合わせた“鯛の出汁”を商品として出したいとずっと思い続けてきました。
春の食卓にぴったりで、お吸い物やにゅうめんにも合う、季節感のある出汁を作りたい──そんな思いからスタートし、約2年をかけてようやく形になりました。」
日本一の鰹節産地・鹿児島に拠点を置く天然素材の調達と加工のプロ「サザンフーズ」
サザンフーズ株式会社 代表取締役社長 田口さん
「当社は日本一の鰹節産地である鹿児島県で、南さつま市に本社を置き、長年にわたり鰹節や出汁パックの製造・開発を行ってきました。そんな私たちでも“真鯛の出汁”には長年苦戦し、過去に何度も挑戦しては失敗してきた分野です。
真鯛は脂分が多く、乾燥しても、パウダーにする過程でペースト状になってしまい、なんとかパウダー状にできても油分の酸化のスピードが速いため生臭さが出て劣化してしまいます。また香りも非常に繊細で、普通に乾燥させれば香りも飛ぶため、「真鯛そのものの出汁」は難しいと言われてきました。多くのメーカーがエキスを使うのはそのためです。
ただ、アコメヤさんの“真鯛で出汁を”という思いを叶えるには、真鯛の香りと脂の旨さを丸ごと生かす必要がありました。
もう無理だろうと思っていたところに、瀬戸プレスフーズさんの焼成技術に出会ったことで、「これならいける」と確信したんです。一気に道が開けました。」
真鯛の脂と風味の問題を突破した「瀬戸鉄工」の革新的技術 ”瞬間高温高圧焼成法”
株式会社瀬戸プレスフーズ 上田さん
「“瞬間高温高圧焼成法”は、0.6秒という超短時間で高温・高圧をかけて素材をプレスすることで、細胞壁を破壊し、内部に空洞をつくります。その結果、出汁が驚くほど早く、濃く出るようになります。
また、真鯛のように脂分が多い素材でも、加圧により不要な脂を排除でき、雑味や生臭さがなくなり、粉末化が可能になります。
魚の香りは揮発しやすく、乾燥や加熱処理の段階で飛んでしまいがちですが、瞬間処理なので香りを閉じ込めたまま仕上げられるんです。
今回は真鯛だけでなく、味を下支えする昆布もこの製法で焼成しています。
「“瞬間高温高圧焼成法”は、0.6秒という超短時間で高温・高圧をかけて素材をプレスすることで、細胞壁を破壊し、内部に空洞をつくります。その結果、出汁が驚くほど早く、濃く出るようになります。
また、真鯛のように脂分が多い素材でも、加圧により不要な脂を排除でき、雑味や生臭さがなくなり、粉末化が可能になります。
魚の香りは揮発しやすく、乾燥や加熱処理の段階で飛んでしまいがちですが、瞬間処理なので香りを閉じ込めたまま仕上げられるんです。
今回は真鯛だけでなく、味を下支えする昆布もこの製法で焼成しています。
昆布のぬめりは出汁パックを詰まらせるのでパック出汁の加工に向かないのですが、焼成をかけることで扱いやすくなり、旨みの出方もよくなります。
この製法は、一般的な長時間の加熱では壊れてしまうビタミンなどの栄養素も、瞬間加熱だからこそ保持できる点も大きな特徴です。」
瀬戸プレスフーズは、元々は鉄工所からスタートしています。
株式会社瀬戸プレスフーズ 上田さん
「当社は元々、1970年に鉄工所としてスタートし、その後プラスチック製品の製造を行う樹脂成型部門を設立し、その中で食品容器の製造も行うようになりました。
食品容器の製造を請け負っていた近くの珍味メーカーからイカの姿フライの製造を自動化したいとの要請を受け、4～5年かけて食品焼成装置を開発。
1988年には鉄工から完全撤退し、「鉄工所なのに食品加工？」という意外性が話題になりました。
1989年には、地元の児童がサッカーボールを蹴って骨折したという記事を目にした2代目社長の瀬戸敏秀が、“地元で取れるいりこを美味しく食べられるようにすれば、子どもがカルシウム摂取しやすいのではないか？”と考え、いりこなどを原料にプレス加工を始め、試行錯誤の末、この“瞬間高温高圧焼成法”が生まれました。その技術が今回、真鯛の出汁の実現へとつながりました。」
旨みのバランスを組み立てて味をつくる調味料のプロ「一番食品」の技
一番食品株式会社 山下さん
「当社は、粉末から液体まで幅広い調味料の開発と製造を行っています。サザンフーズ様とのお付き合いは、もう50年ほどになります。今回、サザンフーズ様からご提供いただいた天然の真鯛素材の魅力を最大限引き出すため、味の設計・調合を担当しました。
真鯛の旨みを主役にしつつ、昆布の旨みで全体を支える形にしています。
焼成素材は少量でも旨みと香りが出やすいため、真鯛の脂の甘さや香りが素直に引き立ちます。
後味の伸びだけ酵母エキスで整えていますが、化学調味料は不使用。
透明なお吸い物にしても、しっかり「真鯛だ」とわかる仕上がりになっています。 自信を持って”美味しいものができた”と言える、と思っています！」
真鯛の出汁を使ったおすすめのメニュー
この製法は、一般的な長時間の加熱では壊れてしまうビタミンなどの栄養素も、瞬間加熱だからこそ保持できる点も大きな特徴です。」
瀬戸プレスフーズは、元々は鉄工所からスタートしています。
株式会社瀬戸プレスフーズ 上田さん
「当社は元々、1970年に鉄工所としてスタートし、その後プラスチック製品の製造を行う樹脂成型部門を設立し、その中で食品容器の製造も行うようになりました。
食品容器の製造を請け負っていた近くの珍味メーカーからイカの姿フライの製造を自動化したいとの要請を受け、4～5年かけて食品焼成装置を開発。
1988年には鉄工から完全撤退し、「鉄工所なのに食品加工？」という意外性が話題になりました。
1989年には、地元の児童がサッカーボールを蹴って骨折したという記事を目にした2代目社長の瀬戸敏秀が、“地元で取れるいりこを美味しく食べられるようにすれば、子どもがカルシウム摂取しやすいのではないか？”と考え、いりこなどを原料にプレス加工を始め、試行錯誤の末、この“瞬間高温高圧焼成法”が生まれました。その技術が今回、真鯛の出汁の実現へとつながりました。」
旨みのバランスを組み立てて味をつくる調味料のプロ「一番食品」の技
一番食品株式会社 山下さん
「当社は、粉末から液体まで幅広い調味料の開発と製造を行っています。サザンフーズ様とのお付き合いは、もう50年ほどになります。今回、サザンフーズ様からご提供いただいた天然の真鯛素材の魅力を最大限引き出すため、味の設計・調合を担当しました。
真鯛の旨みを主役にしつつ、昆布の旨みで全体を支える形にしています。
焼成素材は少量でも旨みと香りが出やすいため、真鯛の脂の甘さや香りが素直に引き立ちます。
後味の伸びだけ酵母エキスで整えていますが、化学調味料は不使用。
透明なお吸い物にしても、しっかり「真鯛だ」とわかる仕上がりになっています。 自信を持って”美味しいものができた”と言える、と思っています！」
真鯛の出汁を使ったおすすめのメニュー
AKOMEYA TOKYOバイヤー 三上
「春らしい澄んだ香りの真鯛出汁は、まずシンプルなお吸い物で味わっていただきたいです。具材は三つ葉で十分。その上で、にゅうめんや炊き込みご飯にもぜひ。」
サザンフーズ株式会社 代表取締役社長 田口さん
「炊き込みごはんの時は、一緒に切り身も入れていただくと、より美味しいと思います。あとは海鮮鍋などのお鍋にもいいですね。」
株式会社瀬戸プレスフーズ 上田さん
「茶碗蒸しにもよろしいかと思います。」
一番食品株式会社 山下さん
「やはり、素材の風味や美味しさをそのまま感じられるお吸い物が、一番おすすめです。」
「春らしい澄んだ香りの真鯛出汁は、まずシンプルなお吸い物で味わっていただきたいです。具材は三つ葉で十分。その上で、にゅうめんや炊き込みご飯にもぜひ。」
サザンフーズ株式会社 代表取締役社長 田口さん
「炊き込みごはんの時は、一緒に切り身も入れていただくと、より美味しいと思います。あとは海鮮鍋などのお鍋にもいいですね。」
株式会社瀬戸プレスフーズ 上田さん
「茶碗蒸しにもよろしいかと思います。」
一番食品株式会社 山下さん
「やはり、素材の風味や美味しさをそのまま感じられるお吸い物が、一番おすすめです。」
真鯛の脂と香りを損なわずに引き出した瀬戸鉄工の技術、
日本一のかつお節産地・鹿児島で培われたサザンフーズの出汁づくりの経験、
そして味のバランスを組み立てた一番食品。
それぞれの強みが重なったことで、ついに“真鯛そのものの出汁”が実現しました。
湯を注いだ瞬間に立ち上る、澄んだ香りと上品な旨み──
「アコメヤの出汁」真鯛を、ぜひ味わってください。
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（5袋入り 真鯛）