今年のアコメヤの新米祭りでは、新米の美味しい食べ方のバリエーションとして「卵かけごはん」をご提案しています。
今回のAKOMEYA通信は、日本たまごかけごはん研究所の上野貴史さんが、卵かけごはんの極意を伝授。卵かけごはんの魅力や美味しさの極意を語っていただきました！
”Mr.TKG”上野さんに聞く美味しい卵かけごはんの極意
＜ プロフィール ＞
上野 貴史（Ueno Takafumi） 調理技能士/給食用特殊専門調理師/食育指導員/食育コンサルタント/五ツ星タマリエ大学入学後、服部栄養専門学校を卒業、イタリアン、フレンチで修行。その後女子栄養大学の学食で12年間、厨房責任者と講師を担当。当時携わった学食レシピ本は、2冊で約30万部を売り上げる。2018年6月、株式会社八紘を設立。栄養学・食育に特化したプロの料理人・プロデューサー・講師として、料理教室や富裕層向けケータリングサービスの提供を開始。2019年4月、一般社団法人日本たまごかけごはん研究所を設立。卵フェス、たまごかけごはん研究会、幻の卵屋さんの運営。講演活動、メディア出演多数。
株式会社 八紘：https://www.hakkou-kitchen.com/
日本たまごかけごはん研究所：https://www.japan-tkg.jp/
日本たまごかけごはん研究所の活動
上野さんが代表理事をされている「日本たまごかけごはん研究所」は、究極の卵かけごはんを追求し、「幻の卵屋さん」などのイベントを通して、卵の生産者や地域を応援し、卵かけごはんをはじめとした日本の食文化の魅力を世界へ発信する活動を行っています。
「幻の卵屋さん」は、卵のバラ売りイベント。コロナ禍で飲食店が営業自粛となり、卸先が無くなってしまい困っている卵の生産者の方々を支援するため、上野さんが卵を買い取り、シェアオフィスのラウンジで販売したことがきっかけでした。この「幻の卵屋さん」の取り組みが認知されるにつれて、生産者の方々から取扱希望のサンプルが続々届くようになり、今では100種類以上の卵を取り扱っています。
「幻の卵屋さん」に並ぶ全国のこだわり卵（一部抜粋）
普段卵を買うとき、スーパーなどでパックに何個か入った卵を買うので、違う種類の卵を食べ比べることはあまりなく、実は多くの種類が存在することもあまり知られていません。
もっといろんな卵の凄さを知ってほしい！という思いから、「幻の卵屋さん」では、一般入手困難な高級卵や希少卵、全国のこだわり卵約100種類の中から十数種類の卵が店頭に並び、お客様が好きな卵を選び、6個入りのパックに詰めて購入できます。（※「幻の卵屋さん」の開催予定は、日本たまごかけごはん研究所のHPでご確認ください。）
卵のテイスティング
「幻の卵屋さん」のたまごは、上野さんがひとつひとつテイスティングをし、「この卵はもっと世に広めたい！」という熱意を感じる生産者の方の卵を採用しています。
「最初に白身だけを少し、次に黄身だけをテイスティングします。白身は甘かったりしょっぱかったり、柚子やマンゴーの香りがしたり。黄身も昆布の風味が強かったり鉄分が強かったり、全然違うんですね。鶏が餌を食べた時に反応する栄養素によって、全く違う味わいになります。白身はほとんど水分とタンパク質、黄身は脂質が多い部分で旨みや味わいが濃いので、黄身の比率が高い方が、卵かけごはんとしては美味しく感じやすいです。テイスティングすることで、生産者さんの思いや魂みたいなのを感じるのがすごく好きなんです。」
卵の割り方
卵の殻を割るとき、上野さんは卵同士をぶつけて割ります！
「卵同士で割ると、一番衛生的で殻も入りづらいんです。片方の卵の腹の部分に、もう片方の卵の尖っている方を当てると、腹の方が割れます。」
卵かけごはんのスタイル
卵かけごはんはほとんどの方が、ごはんの上にたまごを直接割り入れて、醤油を垂らして一気に混ぜて食べるのではないでしょうか。
その食べ方は、「Shooting Star（シューティングスター）＝流れ星」という食べ方です。洗い物も少なく早く食べられるので「流れ星」という名前に。日本たまごかけごはん研究所では、それだけではない卵かけごはんの食べ方のスタイルを提案しています。さまざまなスタイルに独自の名前を付けていて、クスッと笑える楽しいネーミング。いろいろ試したくなりますね。
卵かけごはんを世界に広める
日本ではとてもポピュラーな卵かけごはんですが、実は世界の他の国々ではあまり馴染みのないものだそう。
「お寿司の次に来る生食のジャパンブランドは、絶対卵かけごはん！その信念で動いています。日本では江戸時代末期にはすでに生卵を食べていた記録があり、卵の殻の外側にいるサルモネラ菌の殺菌技術とそれを増殖させない冷蔵と物流の技術の発展も早かった。しかし世界的には畜産食材である卵を生食する文化があまりなかったのです。世界の人たちに、この日本の卵の凄さをもっと知ってもらいたい。本気で卵に向き合っていらっしゃる生産者さんの熱量を多くの人たちに知ってもらうために、そこを手助けできるのが僕たちだと思っています。今はシンガポールと香港で、日本の卵を使ったイベントや輸出のコンサルティング、卵かけごはんに合う調味料の展開などをしているところです。」
日本たまごかけごはん研究所とアコメヤの共通点
「幻の卵屋さんなどのイベントで1つずつ卵を選んで食べ比べることでいろんな卵を知ってもらい、熱意のある生産者さんの想いを伝えたい、ということと、アコメヤさんでいろんなお米を少量ずつ選んで食べ比べられることでもっといろんなお米を食べてもらい、生産者さんたちの想いを伝えたい、という理念は全く同じですね。生産者さんファーストの活動を今後もしていきたいです。」
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