【Vol.5】一級品をつくる、東光の日本酒づくりとは。|AKOMEYA TOKYO

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【Vol.5】一級品をつくる、東光の日本酒づくりとは。

安土桃山時代に創業し現在24代目が酒蔵を守る、小嶋総本店の東光。
末長く愛され続けるのは、上質な味はもちろん、田んぼから日本酒づくりを始めるほどのこだわりを持つ、東光の姿勢にもある。
決して甘くない労働状況にも関わらず、熱意を持ち続けていられるのは
「お客さまに、日本の文化で豊かな時間を愉しんでもらいたい」という気持ちがあるからだ。

そんなまっすぐな想いを抱くのは、自社開発の商品は畑を耕すところから、
セレクトの商品は審美眼のあるバイヤーが本当にいいと思ったものだけ、
と徹底しているAKOMEYA TOKYOと同じ。
そして遂に、同じ志を持った東光とAKOMEYA TOKYOの共同開発が実現し、オリジナルの日本酒が登場!
念願のコラボゆえ「はやく呑んでみたい!」と高まる気持ちを抑えつつ、
まずはVol.1にて、東光の日本酒づくりの背景を、順を追って紹介したいと思います。
1.精米
一から全て自分たちの手で行うのが東光の日本酒づくり。
田んぼを耕し、米を収穫したら、玄米の外側を削って、雑味のもととなる脂質やたんぱく質を取り除きます。
2.洗米
精米では取り切れない、糠を取り除く。
おいしいお米を食べるときと同じで、お米そのものを傷つけないよう、そっと優しく、きれいに洗い上げます。
3.浸漬(しんせき)
良質な蒸米をつくるため、澄んだ水をたっぷりと吸わせます。
吸収スピードは、お米によって異なるもの。数秒の差が命取り。
4.蒸し
酵素の作用を受けやすくするため、大型の甑(こしき)の中でお米を蒸し、ふかふかな蒸米に仕上げます。
大量の蒸気が立ち込める圧巻のシーン!
5.製麹(せいぎく)
続いての製麹(せいぎく)は、日本酒づくりで最も大切!と言われるほど、重要な工程。
これによって、お酒の質が大きく変わってしまうのです。
まず、お酒をつくるときに必要な麹菌を蒸米に繁殖させ、高温で死滅してしまう麹菌を生かすため、蒸米を35度前後まで冷ます。
5-1.引き込み
次に、冷ました大量の蒸米を担ぎ、せっせと運びます。
行先は、蒸米の温度や湿度が管理されている「麹室(こうじむろ)」。菌の繁殖を促します。
5-2.床もみ
蒸米を広げ、まんべんなく麹菌を振りかけます。バラつきの無いよう、ていねいに、ていねいに。
5-3.切り返し
時間が経ちすぎると米同士がくっつき固まってしまうので、まだまだ、気が抜けません。
お米の状態を確かめながら、慎重にかき混ぜます。
5-4.盛り
麹菌は繁殖するときに発熱します。温度が高くなりすぎてしまうのを防ぐために、一定量ずつ、バッチに移します。
動かなくても汗がじんわりと滲む麹室(こうじむろ)での作業。
意識が散漫としてしまうような状況下で黙々と作業をする蔵人さんはすごい!
5-5.仕舞仕事(しまいしごと)
広げた蒸米に溝をつくり、余分な水分を蒸発させます。大量のお米が一面に広がっている光景は、見ていて清々しい!
5-6.出麹(でこうじ)
サラサラとした麹の出来上がり!これ以上菌を繁殖させないために麹室から移動。
5-7.枯らし
熱を帯びている麹を室内温度まで冷ますため、一晩ほどおやすみ。
6.酒母づくり
酒の元となる酒母は、蒸米、水、酵母を混ぜてつくられるもの。
7.醪(もろみ)づくり
酒母に麹、蒸米、水を投入。糖化と発酵が同時に行われて醪が出来上がり。
ぷくぷくと気泡が出ているのが、発酵の合図です。
8.上槽(じょうそう)
発酵後の醪を詰めた袋を圧縮して、原酒と酒粕に分別。ここでやっと、原酒がお目見え!
9.澱(おり)引き
上槽したばかりの原酒には不純物が残っているので、タンクに入れて数日寝かせ、澱と上澄みを分けます。
澄んだ上澄みからは、ふわりと日本酒の爽やかな香りが!
上槽したばかりの原酒には不純物が残っているので、タンクに入れて数日寝かせ、澱と上澄みを分けます。澄んだ上澄みからは、ふわりと日本酒の爽やかな香りが!
10.火入れ
殺菌と酵素の働きを喰い止めるために、原酒を60~65 度に加熱。
11.濾過(ろか)
仕上げに、濾過機に流して雑味成分を取り除きます。
こんなにもの工程を経て、やっと日本酒の出来上がり!
すべての工程を自分たちの手で行う東光の日本酒。
伝統を守り、新しさに挑む姿勢は、現代人の生活に寄り添うもの。
大勢でワイワイと楽しむ夕餉の手土産にも、ひとりでほっとひと息つくときのお供にもぴったり。