本物の味を届ける、森田醤油店に密着！
日本人に馴染み深い調味料、醤油。毎日のように口にしているものですが、生産背景や、原材料までもご存知ですか？和を重んじるAKOMEYA TOKYOには、種類豊富な醤油が揃います。中でも、昔ながらの製法を守る「森田醤油店」と共同開発した「アコメヤの醤油」は、根強い人気です。
そんな今回は「森田醤油店」に密着。４代目の森田郁史さんに、作る上でのこだわりやともに働く従業員への想いなど、“醤油づくり”にまつわることをたっぷりとうかがってきました。
1903年頃に創業した「森田醤油店」。現在会社を取り仕切るのは、４代目の森田郁史さんです。
繁忙期は朝５時から就業がスタート。仕込みのない時期でも、展示会に足を運んだり地元の商工会に出席するなど、忙しなく動き回っているそうです。
「こだわりは、原料選びから圧縮して醤油を絞るところまで、すべて自分たちで行っているところです。醤油には水の質も肝心なのですが、うちは奥出雲の清涼な湧き水を使っています。おいしい醤油を生産できるのは、この水のおかげでもあるんです」
小麦を炒って砕いて大豆を蒸して、麹、諸味をつくる。酵母が動き出す頃には諸味の中に炭酸ガスが溜まっているため、混ぜるとブクブクという音とともに、醤油の香りがふわりと広がります。
森田さんいわく、いくつもある工程の中でもっとも大変な作業は「麹づくり」なのだそう。
「醤油の味を左右するので『麹づくり』は特に重要。麹室の中で寝かせて菌を繁殖させて行う作業なのですが、上手くいくかが心配で、夜なかなか寝付けないことも。そのせいで、去年の７月頃、体調を崩して入院してしまいました。病院にパソコンやら資料やらを持ち込んで、結局、仕事三昧だったんですけど (笑)」
入院中でさえも働く、森田さん。仕事に対してこんなにも貪欲なのは、おいしい醤油を届けたい、という気持ちだけではないそうだ。
「ともに働く従業員達に、自分と同じ志を持って働いて欲しいんです。うちは、日本人の一般的な労働時間は優に超えてしまうし、休みだって暦通りにはとれません。だから、『面白い！ 続けたい！』と思わせるのは、すごく難しいこと。でも幸いにも、わたしの姿勢を見て、ついてきてくれている従業員がいる。それはきっと、この仕事の面白さがわかったからこそだと思うので、もっとそういった人を増やすために、自分が常に前進して、商品開発などに精力的に取り組んでいかなければと思っています」
「ほかには、いつ、どんな来客があるかということを共有しています。どんなことを目指している人たちがうちに来るのか、うちをどういう目で見ているのかを知ってもらいたいんですよね。こういった“先のこと”を考えられるようになれば、それぞれの仕事への取り組み方が、自ずと変わってくると思うんです」
業務だけではなく“ものの見方”まで教えてくれる、４代目森田さんが率いる「森田醤油店」。10年、20年と働いている従業員がいるのにも納得だ。
そんな「森田醤油店」の店頭では、ここで働く従業員全員の想いが詰まった商品が発売中。「減塩醤油」や「三年熟成しょうゆ」、「本醸造さしみ」などの豊富な醤油以外に「すき焼きわりした」、「手造りぽん酢」など、寒くなるこれからの季節にぴったりな商品も登場。これらはネット上でも購入できるので、ぜひチェックしてみてください。
Profile
森田郁史
水に恵まれた島根県は奥出雲にある、「森田醤油店」の４代目。“昔ながらの製法を守り、一生食べても安全なものをつくる”がモットー。
森田郁史
水に恵まれた島根県は奥出雲にある、「森田醤油店」の４代目。“昔ながらの製法を守り、一生食べても安全なものをつくる”がモットー。