今回はその醸造を担う「河野酢味噌製造工場」のこと。
蔵はなんと130年以上前に建てたものをそのまま大切に使っています。歴史と自然が育んだ風味豊かな味わいを醸す微生物たち。この微生物が味噌をうんと美味しくしてくれるのです。
「アコメヤの木桶味噌」の記事
アコメヤの木桶味噌ができるまで②「河野酢味噌製造工場のこと」
小豆島の「木桶職人復活プロジェクト」、岡山県真庭市にある「河野酢味噌製造工場」、そしてAKOMEYA TOKYOの3社がタッグを組み作り上げる「AKOMEYAの木桶味噌」。
今回はその醸造を担う「河野酢味噌製造工場」のこと。
蔵はなんと130年以上前に建てたものをそのまま大切に使っています。歴史と自然が育んだ風味豊かな味わいを醸す微生物たち。この微生物が味噌をうんと美味しくしてくれるのです。
今回はその醸造を担う「河野酢味噌製造工場」のこと。
蔵はなんと130年以上前に建てたものをそのまま大切に使っています。歴史と自然が育んだ風味豊かな味わいを醸す微生物たち。この微生物が味噌をうんと美味しくしてくれるのです。
河野酢味噌製造工場のある岡山県真庭市は蒜山高原から流れる旭川の清麗な軟水と、北房からの備中川の中硬水の源流が流れる珍し地域であり、美しい森林やそして豊かな自然に恵まれ、北は蒜山高原から南は北房まで多くの醸造業が栄え、古来より「美作」（岡山県北の旧国名）は「うまさけの国」と呼ばれていました。いわば発酵の街。
そんな土地にある河野酢味噌製造工場の蔵付き菌は1888年の創業から蔵の梁や柱、壁、桶など蔵内のいたるところに住み着き、独自の味を醸しています。河野さんの味噌は酵母菌や乳酸菌などの力でしっかりとしたコクの中にも優しい甘さがあり、時間をかけてゆっくり発酵・熟成させることで、旨味が凝縮した味噌に仕上がります。また、微生物の力で甘さだけでなく旨味も強く、大豆を分解する力の強い麹が出来上がります。
河野さんでつくっていただく「アコメヤの木桶味噌」は国産大豆と天然水、国産米で仕込み、じっくり杉桶の中で熟成させ、さらにお酒の段仕込みと同じように米麹を加え追麹製法と天地返しを同時に行ったしっかりとしたコクに優しい甘味と香りが上品な、風味の美味しさを求めた甘口糀味噌。
木が呼吸をし、そこに住み着いている蔵付き菌がゆっくりと発酵をするため、旨味やコク、香りなど発酵菌由来の成分がバランスよく馴染み、塩角のとれたまろやかな味わいとなります。
塩分を控えていながら国産原料のしっかりとした味が、素材の旨味を引き立てます。日々のお味噌汁はもちろん、ドレッシングやお野菜につけてもおいしく召し上がれる味噌です。
次回は木桶作りについて！
小豆島へ、河野さんとAKOMEYA TOKYOで木桶作りに参加をさせてもらってきました。その様子をご報告します！
木が呼吸をし、そこに住み着いている蔵付き菌がゆっくりと発酵をするため、旨味やコク、香りなど発酵菌由来の成分がバランスよく馴染み、塩角のとれたまろやかな味わいとなります。
塩分を控えていながら国産原料のしっかりとした味が、素材の旨味を引き立てます。日々のお味噌汁はもちろん、ドレッシングやお野菜につけてもおいしく召し上がれる味噌です。
次回は木桶作りについて！
小豆島へ、河野さんとAKOMEYA TOKYOで木桶作りに参加をさせてもらってきました。その様子をご報告します！