醸し暮らし|AKOMEYA TOKYO

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醸し暮らし

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開催期間:7月28日(金)~8月24日(木)

「醸(かも)す」とは、こうじを発酵させて酒や醤油などを作る醸造のこと。
猛暑で夏バテ気味のからだ。食欲低下を招く、暑さで弱った胃腸。
そんな時こそ、腸内環境を整えてくれる発酵食品がおすすめです。
「発酵」を暮らしに取り入れるには、まずは手軽に毎日の調味料から。
日本の調味料は、実は発酵食品がほとんど。
木桶で醸した味噌や醤油、味醂。
時には、塩と糀を醸して昔ながらの自家製塩糀に。
ほんの少し、毎日の調味料にこだわってみませんか。
発酵のちからで、暑さに負けない体づくりを。
アコメヤの米糀調味料シリーズ
東北地方に江戸時代から伝わる郷土料理の「三五八漬け」は、塩糀の元祖。
その東北地方の北岩手八幡平市安代地区で、約90年前に創業したこうじ専門店「麹屋もとみや」が造る米糀調味料のシリーズ。
岩手県産ひとめぼれを使用し、甘さとまろやかさ、香りの芳醇な米糀調味料に仕上がっています。


塩糀
甘味のある米糀と天日塩のバランスの良い味わい

職人が長年培った米糀づくりの適度な温度管理で発酵させ、さらに蒸し米と天日塩を加えることで、甘味と塩味のバランスがよく、まろやかで芳醇な香りに仕上がっています。お肉や魚を漬けて、酵素の力で筋繊維が分解され柔らかい仕上がりに。マヨネーズやオイルと混ぜてディップにもおすすめです。

アコメヤの塩糀 648円


醤油糀
米糀と醤油の旨味が合わさった香り高くコク深い味わい

岩手県産ひとめぼれの米糀にコクとキレのある本醸造醤油を加え、甘味の中に深い旨味が感じられる味わいに仕上げました。魚や肉の下ごしらえ、冷奴、マヨネーズと和えてディップソース、おにぎり、チーズなど、いろいろな料理に使えるオールマイティーな調味料です。

アコメヤの醤油糀 648円

甘糀
お米と米糀だけでできた自然なやさしい甘味

やさしく飽きのこない味わいの岩手県産ひとめぼれからつくった甘糀。米糀に蒸し米を加えることで、砂糖の代わりに使えるほど自然な甘味が最大限に引き出されます。ヨーグルトやミルクに、凍らせてシャーベットに、お好みで水がお湯で割って甘酒として、砂糖の代わりに色々な料理に。

アコメヤの甘糀 648円

麹屋もとみやのこうじづくり
アコメヤの米糀調味料シリーズを製造している「麹屋もとみや」のこうじづくりを現地レポート!おいしいこうじの秘密をお伝えします。

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料理家・発酵マイスターの榎本美沙さんにきく「自家製塩麹」の作り方
塩麹は、麹と塩と水を使って、おうちでも簡単につくることができます。
料理家・発酵マイスターの榎本美沙さんに、自家製塩麹の作り方を教えていただきました。
<榎本美沙さんプロフィール>
料理家・発酵マイスター。 発酵食品、旬の野菜を使ったシンプルなレシピが好評で、テレビ、雑誌や書籍へのレシピ提供、イベント出演などを行う。YouTubeチャンネル「榎本美沙の季節料理」、Instagram(@misa_enomoto)、夫婦でつくるレシピサイト「ふたりごはん」も人気。著書に『ちょこっとから楽しむ はじめての梅仕事』(山と溪谷社) 2023年4月発売。『今すぐ始められる、毎日続けられる。ゆる発酵』(オレンジページ)、『からだが整う〝ひと晩発酵みそ〟』(主婦と生活社)、『おかずいらず、手間いらず。ひと皿満足スープ』(KADOKAWA)など。
混ぜるだけ!自家製塩麹

塩麹は、酵素のちからでお肉をやわらかくし、塩味とコクを出したいときの調味料として重宝し、身体にもよい発酵食。その塩麹が、麹と塩と水を混ぜるだけで簡単につくれます!おうちで作って常備しておきましょう。

→自家製塩麹の作り方はこちら

「HARIO」のソースポットと保存びん

1921年(大正10年)創業の、日本で初めて耐熱ガラスの開発に成功した老舗メーカー「HARIO」のソースポットと保存びん。ソースやドレッシングを作るのに便利なハンドル付きのポットはレンジ加熱ができ、そのまま冷蔵庫で保存もできます。手仕事保存びんはお酢を使ってフルーツビネガーやピクルスなどを作るのにもぴったり。自家製米麹づくりにおすすめです。

ガラスのたれ・ソースポット(500ml)2,750円、ガラスの手仕事保存びん (1,000ml)2,750円・(2,000ml)3,080円

木桶づくりと糀づくりからこだわったアコメヤの木桶味噌
「アコメヤの木桶味噌」は、木桶職人復活プロジェクトを主催する「ヤマロク醤油」、味噌製造の「河野酢味噌製造工場」、味噌を販売する「AKOMEYA TOKYO」の3社共同プロジェクト。江戸時代、和食のベースとなる醤油、味噌、酢、味醂、酒などの基礎調味料は「木桶」でつくられていましたが、約100年もつため現在ある木桶の多くは戦前に作られたもの。そして費用対効果が合わないなどの理由で、その製法は減少の一途をたどり、2010年頃には桶を製造する桶屋は全国でたった一社のみに。そこで、木桶の醤油を製造する「ヤマロク醤油」が主催し、小豆島で2012年に始まった「木桶職人復活プロジェクト」。賛同するメーカー、飲食店、流通関係者の方々が小豆島に集まり、毎年1月に新桶を造っています。そこに2022年、アコメヤのメンバーも参加。そして河野酢味噌さんで木桶味噌を造っていただきました。今年はその2年目。2ndビンテージのアコメヤの木桶味噌をぜひ味わってみてください。
2年目の木桶で仕込んだ数量限定の味噌

岡山県の河野酢味噌製造工場で国産大豆と天然水、国産米で仕込み、じっくり木桶で熟成させ、さらに米糀を加えて再熟成と天地返しを同時実施。お米の甘味を最大限に引き出した、コクと上品な甘味が特徴の甘口味噌です。

アコメヤの木桶味噌 1,188円

河野酢味噌製造工場の河野さんにインタビュー

糀をつくる時はこどものことのように毎日夜も気になってしまう、という河野さんの深い「味噌愛」でつくられるアコメヤの木桶味噌。2年目の今年と1年目の昨年との違いをききました。

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糀づくりからこだわった「シギの恩返し米」純米酢
木桶味噌と同じ、河野酢味噌製造工場で作られる純米酢。粒の大きさが不揃いな「シギの恩返し米」のくず米を原料に、「河野酢味噌製造工場」が代々守り続けてきた麹菌と酢酸菌で丁寧に造られた伝統製法の純米酢。環境に配慮した原料と伝統の技の共演をお楽しみください。
通常の3倍量の米を使用した旨味の濃い純米酢

通常の3倍量の米を使用し、水で薄めず旨味の濃い純米酢。酢の物やピクルス、寿司酢などにおすすめの、米糀の旨味と甘みの芳醇な味わいです。

シギの恩返し米 純米酢 476円

河野酢味噌製造工場での丁寧な純米酢づくりをレポート

河野酢味噌製造工場で代々使われている麹菌「たねもやし」と酢酸菌にこだわった純米酢の製造工程を、AKOMEYA通信でお伝えします。

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野田琺瑯で保存・調理から食卓まで
琺瑯料理のかんたんレシピ

お肉を塩糀に漬けたり、野菜を酢でマリネしたり、食材を仕込むときに重宝する琺瑯のバット。そのまま火にかけられて、食卓でもシンプルな白が映えるので食器としてそのまま出せてとても便利!琺瑯で作るかんたん料理のレシピもご紹介します。

鶏むね肉とパプリカの香草チーズ焼き

夏野菜のかんたん揚げ浸し
野田琺瑯の保存容器

琺瑯を作り続けて80年以上日本製にこだわり続ける野田琺瑯の保存容器。酸や塩分に強い耐久性を持ち、貯蔵や醸造に最適。直火を使った加熱に使えたり、冷却性も高く幅広い調理や保存に適しています。硬度が高く、汚れやにおいも付きにくいため、雑菌が繁殖しにくく清潔に保てます。

持ち手付ストッカー 角型S 2,365円・丸型L 2,860円
ホーロータンク 12cm 3,080円・14cm 3,300円
スクウェア シール蓋付 S 1,375円・M 2,035円・L 2,310円
レクタングル浅型 シール蓋付 S 1,540円・M 2,420円・L 2,585円
レクタングル深型 シール蓋付 S 1,540円・M 2,035円・L 2,310円

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