【vol.74】旬を味わうということ。「しんせん 割烹 佐乃家」の佐野さんに聞く、旬の美味しい食べ方。|AKOMEYA TOKYO

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【vol.74】旬を味わうということ。「しんせん 割烹 佐乃家」の佐野さんに聞く、旬の美味しい食べ方。

化学調味料をつかわず、旬の素材をそのまま味わうことをコンセプトとしたブランド、「素のもの、そのまま」。
「素のもの、そのまま」の出汁は、化学調味料だけでなく、酵母エキスも使用しない、出汁そのままの味わいを存分に味わえることが特徴です。

今回は、「しんせん 割烹 佐乃家」の佐野さんに、四季の旬を美味しく味わうための料理の仕方、向き合い方、そして「素のもの、そのまま」の出汁をつかった、ご家庭でも手軽に楽しめるレシピについてお伺いしました。
しんせん 割烹 佐乃家
遊び心忘れず 舌で感じ 心を掴み 嬉しさを造る 旨味の極み。 神泉にひっそりと佇む、カウンター8席のみの「割烹 佐乃家」は店主の佐野さんが日々美味しさ、健康、幸せを探求し、お料理を作られています。毎月変わるお料理に合わせた日本酒のマリアージュも絶品。日々の気候に合わせて出汁の配合を調整するなど、美味しさを追求したきめ細やかさがお料理全てに反映されています。
―佐野さん、出汁ってどんな役割ですか?

料理のベース、土台になるもの。そして料理の基本です。 佐乃家のコースでは、まず最初に出汁をお出ししています。お腹を温める役割と料理の前に出汁の美味しさを味わっていただくためです。
出汁の配合は、コース全体のバランス、そして気候で出汁の出方が違うため、気温、気候、素材の状態で日々変えて、その日一番美味しく感じていただけるようにしています。
―自宅で美味しく出汁を使う秘訣ってありますか?

家での食事は毎日のことだからあまり頑張りすぎるのも大変。
たとえば今回の粉末出汁は調理中に入れて手軽に使うのもいいけど、水に溶かして冷蔵庫で保存しておくと、より味がなじみ、さらに美味しくなる。冷蔵庫で1週間くらいはもつと思います。仕込んでおけばすぐに使えて、しっかり美味しさを感じられる。手間をかけなくても、自然な美味しさは楽しむことが出来ます。
手軽に使える市販の出汁パックは、多くの家庭で使われている分、それはそれで美味しいし、役割は果たしていますよね。 本来の出汁は、自然の味わい。強くてはっきりした味わいではなく、じんわりと広がる美味しさのことだと思います。

出汁を使った、旬を味わうレシピ
佐野さんが今回作ってくれた出汁を使ったレシピは、滋味深い野菜の甘みが効いた茶碗蒸しと、基本のお鍋。さらに汎用性の高いポン酢とごまだれまで。ポン酢とごまだれは簡単な仕込みで、とても味わい深く、一度作ったらストックしておけるのがうれしい調味料です。
白菜と海鮮茶碗蒸し
【材料】 2人前
水 600㏄
粉末出汁 かつお 大さじ2
白菜 2枚
卵(Mサイズ) 1個
みりん 大さじ2
醤油 大さじ1と1/2
エビ・イカ・白身魚等 適量

【作り方】
1.鍋に水と粉末出汁、白菜を入れて柔らかくなるまで火にかける。
2.1の粗熱が取れたらミキサーにてピューレにする。
3.2のピューレ150ccと卵を合わせて良く混ぜて、味醂、醤油を入れてザルでこす。
4.器にエビ、イカ、白身の魚等を入れて3を注ぎ、蒸し器にて中火で7分加熱する。
5.蒸しあがったら、お好みでポン酢、ネギをかける。
豚のあっさり鍋
【材料】 2人前
水 1L
粉末出汁 かつお 大さじ5
水菜、しめじ、豚肉などお好みの具材 適量

【作り方】
1.鍋に水、粉末出汁を入れ、お好みの具材を入れて火にかける。
2.ごまだれにて、食す。お好みでポン酢を入れ、ごまポン酢にしても美味しい。
ポン酢
【材料】 作りやすい量
酒 150ml
味醂 100ml
薄口醤油 100ml
濃口醤油 50ml
橙酢100ml
焼きあご出汁 2尾
どんこ 3個

【作り方】
1.酒、味醂を火にかけ、アルコールを飛ばす
2.1とそれ以外の材料全てを混ぜ合わせ、冷蔵庫で1日寝かす。
※お好みで酢を入れても。
※豚しゃぶ鍋、鶏の水炊きのたれとしてお使いいただけます。
※冷蔵庫で1週間程度保存可能。
ごまだれ
【材料】 作りやすい量
粉末出汁 かつお 大さじ1/2
粉末出汁 万能 大さじ1と1/2
薄口醤油 小さじ1
砂糖 大さじ1
胡麻ペースト 大さじ1

【作り方】
1.材料全てを混ぜ合わせる。
※お好みで酢を入れても。
※豚しゃぶ鍋、鶏の水炊きのたれとしてお使いいただけます。
※冷蔵庫で1週間程度保存可能。