雲丹ひしお　110g｜AKOMEYA TOKYO

まさに雲上の味！な「雲丹ひしお」

鮮度の良い、生で食べられる雲丹のみで造った「雲丹ひしお」は、若狭小浜では、古くより造られている、「濱醤油」と呼ばれる魚醤(魚醤油)。
そのままごはんにかけても、冷奴、パスタ、茶碗蒸しにかけても濃厚な雲丹の味を味わえる、贅沢な調味料です。

"ひしお"とは？

真若狭小浜は奈良時代「御食(みけつ)国(くに)」と言われ朝廷に御贄(みにえ)として、塩や塩蔵の海産物を納めていました。
若狭の国より朝廷に送られたのが始めと伝わっており、ワカメやカマス、アワビ、タイなどと共にウニも朝廷へ献上されていたとされています。
塩漬けした魚介類から、水分が出てきます。それを「せ」と呼びます。その「せ」には、魚の旨みも溶けだしていて、上澄みを加熱し、煮詰めた物を調味料として使っていたと文献に残っていました。
それが進化して、魚介類を発酵させて熟成させることで「魚醤」が誕生しました。
しかし、その頃になると、若狭地方では大豆原料の醤油が浸透し、魚醤文化が衰退し無くなってしまいました。
魚の旨みを十分に活かした、魚醤の技術と文化を何とか復活させたいと1995年に商品開発に取り組み、1997年にようやく安定して魚醤を作ることが出来る独自の発酵技術で復活させたのが丸海の魚醤です。
素材の旨みが凝縮されているため、様々な料理の隠し味に最適です。

原料の発酵について

ウニは、専用のペースト機でペースト状にしてから、塩と水を加えます。
発酵を促すために、独自の調味を加え発酵の準備をします。 塩は赤穂の並み塩を使用し、水は小浜の綺麗な地下水を使用してるたるため雑味が無く仕上がり時にまろやかになります。

熟成と醗酵について

塩と水を加えた樽を、一定の期間、温室で発酵させます。
この温度が非常に重要で、暖かすぎても発酵菌が死んでしまいますし、寒すぎる場合は、まったく発酵しないという事が起きます。 温度管理を怠るこことは出来ません。さらに、ほぼ毎日混ぜてあげないといけません。空気に触れされることと、発酵時に発生する泡を消してあげなくてはなりません。温室のため、白衣を着こんでの作業は非常に大変なものになりますが、重要な工程の為、欠かすことはできません。放っておけば、勝手に熟成するのではなく、手間暇をかけることで十分発酵し、旨みが濃くなります。

醤の仕上げについて

手間ひまかけて、熟成させた醤を仕上げます。熟成直後のひしおは、塩と水しか使用していないため、塩辛い味が勝ってしまいます。せっかくのウニの旨みが台無しにならないように且つ美味しさが増す材料として色々試した結果、たまねぎの甘味が一番合うということになりました。約2年の歳月をかけて、それぞれの旨みを活かし、調味料として利用できるようになりました。
調味料としての魚醤ですので、ウニは、牛乳やマヨネーズとよく合うので、パスタやドレッシングに最適です。
パスタに使用する際は、よく振って薄めずそのまま和えるだけで簡単においしいパスタが完成します！

商品コード

4970045026104

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