旬を味わうということ。「麻布 和敬」の竹村さんに聞く、旬の美味しい食べ方。|AKOMEYA TOKYO

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旬を味わうということ。「麻布 和敬」の竹村さんに聞く、旬の美味しい食べ方。

化学調味料をつかわず、旬の素材をそのまま味わうことをコンセプトとしたブランド、「素のもの、そのまま」。
「素のもの、そのまま」の出汁は、化学調味料だけでなく、酵母エキスも使用しない、出汁そのままの味わいを存分に味わえることが特徴です。

今回、「麻布 和敬」の竹村さんに、四季の旬を美味しく味わうための料理の仕方、向き合い方、そして「素のもの、そのまま」の出汁をつかった、ご家庭でも手軽に楽しめるレシピについてお伺いしました。
麻布 和敬
東京「分とく山」での修業を経て、故郷の愛媛県松山市で日本料理店を開業した竹村竜二さん。6年間で地元の人気店となりましたが、「世界屈指の食都・東京でさらなる挑戦をしてみたい」という志のもと、東京に出店。
「和敬」が志すのは十年経っても色あせない現代の日本料理。「不易流行」の信念と、「和敬静寂」の心でおもてなしをしています。

旬を味わうということ
―竹村さん、旬の食材について教えてください!

四季の食材には役割があります。春は苦み、繊維を食べて体をほぐし、夏は瑞々しい野菜等から水分を摂る、秋は土ものから旨味を頂き、冬は根菜で身体を温める。そう古くから云われています。
―旬の食材を美味しく食べる方法は?

素材本来の味わいをシンプルに味わうのが一番です。その際、出汁は食材を引き立てる補助の役割を大きく担います。
よくお店でも、「いいお出汁を使っていますね」といわれることがありますが、それは出汁が旬の食材の美味しさをしっかりと引き立てることが出来ているということ。
一概に出汁がいいということではなく、バランスが整っているということなんです。
―出汁を使って、上手に料理をするための心得は?

出汁は「補助」としての役割。食材と組み合わせてようやく美味しい料理が完成します。
そして余計なものを加えていない出汁はじんわりと美味しく、くどさがない。お腹いっぱいに食べても疲れないことが特徴だと思います。白米を毎日食べても飽きが来ず、疲れないように、出汁も日々の暮らしに寄り添うものだと考えています。

自然の旨味に敬意を払い、出汁を補助として自分なりに使って慣れていくこと。それが心得だと思います。日々料理を通じて「体験」し、楽しみながら、自分の味わいを見つけてほしいです。

出汁を使った、旬を味わうレシピ
竹村さんが今回作ってくれた出汁を使ったレシピは、味噌汁と炊きもの。 基本の味噌汁は素材を煮ただけの、そのものの味をまずは感じてみてください。素材のほのかな甘みが感じられます。そこから味噌と出汁を入れれば、ハッとする美味しさに。自分にとってちょうどいい味わいを探ってみてください。
大根の味噌汁
【材料】 2人前
大根(4㎝×5㎜の短冊切り) 100g
信州味噌 40g
水 500㏄
粉末出汁 焼きあご 大さじ1/2

お好みで
豆腐(1㎝角) 適量
長ねぎ(小口切り) 適量

【作り方】
1.大根を熱湯に入れ、霜降りをする。
2.水に1の大根を入れ、沸かし弱火で5分煮て火からおろしておく。
3.2の粗熱が冷めたら煮汁を味見し、大根の甘みを確認。
4.3を熱し、味噌をとき、味見。
5.粉末出汁を加え、味を整える。
6.お好みで豆腐、長ねぎを加えても。
焼きなすの味噌汁
【材料】 2人前
茄子 1本
信州味噌 40g
水 500㏄
粉末出汁 焼きあご 大さじ1/2

お好みで
豆腐(1㎝角) 適量
長ねぎ(小口切り) 適量

【作り方】
1. 茄子に串で穴をあけ火の通りを良くしてから、コンロの直火等で焼く。
2. 全体が焼けたら皮をむき、5等分に輪切り。
3.沸かしておいた水に2を加える。
4.3の粗熱が冷めたら煮汁を味見し、焼き茄子から出た香りと味わいを確認。
4.3を熱し、味噌をとき、味見。
5.粉末出汁を加え、味を整える。
6.お好みで豆腐、長ねぎを加えても。
里芋ときのこ、鮭の炊き出し
【材料】 4人前
里芋 500g
鮭 8切
しめじ 1パック
まいたけ 1パック
かきのきだけ 1パック
しいたけ 1パック
ごぼう 1/2本

★出汁
水 800㏄
薄口醤油 100㏄
みりん 100㏄
粉末出汁 焼きあご 大さじ1
水溶き片栗粉 適量

お好みで
いくら 適量
春菊(下茹でする) 適量

【作り方】
1. 里芋を洗い、皮付きのまま熱湯で3分ゆでる。
2. 1を冷水にとり、包丁で皮をむく。
3. 2を水から火にかけ、串がスッと通るまで煮たら、ザルにあげ、塩を軽くふる。
4. きのこ類は石づきを取り、ほぐす。しいたけはスライスする。
5. 鮭に塩をふり、15分おき、一度水で洗い流し、熱湯で霜降りをして冷水にとる。
6. ごぼうはささがきにし、水からゆで、沸騰させる。
7. きのこ類、鮭、ごぼうと出汁を鍋に入れ火にかけ、沸いてきたら水溶き片栗粉を入れ餡をつくり、器によそった里芋にかけ、お好みでいくらや春菊を散らす。