化学調味料をつかわず、旬の素材をそのまま味わうことをコンセプトとしたブランド、「素のもの、そのまま」。
「素のもの、そのまま」の出汁は、化学調味料だけでなく、酵母エキスも使用しない、出汁そのままの味わいを存分に味わえることが特徴です。
今回、「麻布 和敬」の竹村さんに、四季の旬を美味しく味わうための料理の仕方、向き合い方、そして「素のもの、そのまま」の出汁をつかった、ご家庭でも手軽に楽しめるレシピについてお伺いしました。
旬を味わうということ。「麻布 和敬」の竹村さんに聞く、旬の美味しい食べ方。
麻布 和敬
東京「分とく山」での修業を経て、故郷の愛媛県松山市で日本料理店を開業した竹村竜二さん。6年間で地元の人気店となりましたが、「世界屈指の食都・東京でさらなる挑戦をしてみたい」という志のもと、東京に出店。
「和敬」が志すのは十年経っても色あせない現代の日本料理。「不易流行」の信念と、「和敬静寂」の心でおもてなしをしています。
東京「分とく山」での修業を経て、故郷の愛媛県松山市で日本料理店を開業した竹村竜二さん。6年間で地元の人気店となりましたが、「世界屈指の食都・東京でさらなる挑戦をしてみたい」という志のもと、東京に出店。
「和敬」が志すのは十年経っても色あせない現代の日本料理。「不易流行」の信念と、「和敬静寂」の心でおもてなしをしています。
旬を味わうということ
―竹村さん、旬の食材について教えてください！
四季の食材には役割があります。春は苦み、繊維を食べて体をほぐし、夏は瑞々しい野菜等から水分を摂る、秋は土ものから旨味を頂き、冬は根菜で身体を温める。そう古くから云われています。
四季の食材には役割があります。春は苦み、繊維を食べて体をほぐし、夏は瑞々しい野菜等から水分を摂る、秋は土ものから旨味を頂き、冬は根菜で身体を温める。そう古くから云われています。
―旬の食材を美味しく食べる方法は？
素材本来の味わいをシンプルに味わうのが一番です。その際、出汁は食材を引き立てる補助の役割を大きく担います。
よくお店でも、「いいお出汁を使っていますね」といわれることがありますが、それは出汁が旬の食材の美味しさをしっかりと引き立てることが出来ているということ。
一概に出汁がいいということではなく、バランスが整っているということなんです。
素材本来の味わいをシンプルに味わうのが一番です。その際、出汁は食材を引き立てる補助の役割を大きく担います。
よくお店でも、「いいお出汁を使っていますね」といわれることがありますが、それは出汁が旬の食材の美味しさをしっかりと引き立てることが出来ているということ。
一概に出汁がいいということではなく、バランスが整っているということなんです。
―出汁を使って、上手に料理をするための心得は？
出汁は「補助」としての役割。食材と組み合わせてようやく美味しい料理が完成します。
そして余計なものを加えていない出汁はじんわりと美味しく、くどさがない。お腹いっぱいに食べても疲れないことが特徴だと思います。白米を毎日食べても飽きが来ず、疲れないように、出汁も日々の暮らしに寄り添うものだと考えています。
自然の旨味に敬意を払い、出汁を補助として自分なりに使って慣れていくこと。それが心得だと思います。日々料理を通じて「体験」し、楽しみながら、自分の味わいを見つけてほしいです。
出汁は「補助」としての役割。食材と組み合わせてようやく美味しい料理が完成します。
そして余計なものを加えていない出汁はじんわりと美味しく、くどさがない。お腹いっぱいに食べても疲れないことが特徴だと思います。白米を毎日食べても飽きが来ず、疲れないように、出汁も日々の暮らしに寄り添うものだと考えています。
自然の旨味に敬意を払い、出汁を補助として自分なりに使って慣れていくこと。それが心得だと思います。日々料理を通じて「体験」し、楽しみながら、自分の味わいを見つけてほしいです。
出汁を使った、旬を味わうレシピ
竹村さんが今回作ってくれた出汁を使ったレシピは、味噌汁と炊きもの。 基本の味噌汁は素材を煮ただけの、そのものの味をまずは感じてみてください。素材のほのかな甘みが感じられます。そこから味噌と出汁を入れれば、ハッとする美味しさに。自分にとってちょうどいい味わいを探ってみてください。