AKOMEYAの木桶味噌ができるまで①「木桶職人復活プロジェクトのこと」｜AKOMEYA TOKYO

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AKOMEYAの木桶味噌ができるまで①「木桶職人復活プロジェクトのこと」

日本古来の伝統的な製法「木桶」。
お酒や醤油、味噌、お酢等、日本を代表する発酵食品は木桶と共に長い歴史を歩んできました。

その文化が木桶職人不足やその他容器の発達の為、今途絶えようとしています。
AKOMEYA TOKYOでは、木桶文化継承のため、日本の食文化を守るため、木桶の製作からスタートし、伝統技法で木桶味噌を作る取り組みを、「木桶職人復活プロジェクト」、「河野酢味噌製造工場」とともにスタートしました。

3社がタッグを組み、できあがるのは「アコメヤの木桶味噌」。
新桶で、丹精込めて作られるお味噌です。

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木桶文化の危機

現在使われている木桶の多くは戦前に作られたもの。新桶がほとんどつくられない時期が続いたため、醸造用の木桶を製造する桶屋さんも残すところ1社のみ。このままでは日本の伝統文化が消えてしまいます。

そんな危機を打破しようと2012年に始まったのが「木桶職人復活プロジェクト」。
小豆島にある「ヤマロク醤油」の五代目 山本康夫さんを筆頭に木桶に関わる食品メーカーや流通業者、大工や料理人などが集まり、毎年一月に小豆島で新桶づくりをしています。技術を広く共有することで、木桶のメンテナンスや組み上げができる人材を全国に増やすことを目指しています。
木桶の魅力

木桶に使われる材質は「杉」。その表面を拡大すると無数の小さな穴があり、発酵の主人公である微生物が住み着いています。そして、わずかに空気を通したり水分をため込んだりと、日々表情を変える姿は桶が呼吸をしていると表現されるほどです。

接着剤を一切使わず、金属も使わない、竹で編んだ箍（タガ）だけで組む木桶だからこその特性です。 そこに住み着く微生物は、その蔵元特有の生態系をつくります。「蔵付き」と言われる酵母菌や乳酸菌が百年を超える歴史の積み重ねからその蔵元に適した「性格」となり、その蔵しか出せない味が生み出されるのです。
桶仕込みの多くは春夏秋冬の温度変化に応じて発酵をする天然醸造。「寒仕込みの土用越し」と言われるほど時間をかけ、長いものだと三年の時間を要します。 長い時の中でうま味成分のグルタミン酸の量を多くすると言われています。
木桶で作る発酵食のこと

「木桶で作る発酵食は美味しい」
木桶職人復活プロジェクトの発起人、ヤマロク醤油 五代目の山本康夫さんは子どものような笑顔で私たちに語ってくれました。
木桶は蔵の微生物とともに日々変化する湿度や温度の中で味噌や醤油などの発酵食を育てます。いわば自然と共に出来た木桶味噌や醤油は、タンクのものとは旨味が違うそう。
そしてもう一つ興味深かったのが「木桶で作る発酵食は、その蔵の作り手に似る」という言葉。山本さんは「ほぼ同じ微生物が住む蔵でも、作り手が違うと全然味わいが違う、作り手の性格に似た味に仕上がる気がする。」とおっしゃっていました。

アコメヤの木桶味噌は、小豆島で作った木桶を岡山県真庭市にある130年以上歴史を持つ「河野酢味噌製造工場」に運び込んで作られます。
3社がマリアージュした味噌はどんな味わいになるのか！

次回は岡山県真庭市にある河野酢味噌製造工場のことについて配信します。
ご期待ください！

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